つくる、たべる、すごす、家族の文化誌「ONION」
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かぶのバターソテー

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旬のかぶはシルキーな食感がごちそう。旬を過ぎたり、大きく育ち過ぎたかぶは皮の繊維が固くなるので、ご注意。そんな時は皮をむいていただきましょう。
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茎部分は2cmほどあえて残すのが舟木さん流。「大根とかぶ、見た目が似ているので、茎でかぶらしさを出す」とのこと。茎の間に土が詰まっている場合は、竹串を使って取り除くとよい。
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縦半分に切り、さらに1/3〜1/4、つまり櫛形に切る。まっすぐに切り落とした部分は「面取りしておくと形が崩れにくい」とはプロの心遣い。繊維を残さず皮をむくには皮と実の間にあるうっすらした白い線を狙うべし。
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かぶ2個、バター15g、塩ひとつまみ。フライパンでバターを溶かす。バターがある程度溶けたらかぶを入れ、5分間蓋をして蒸し焼きに。はじめから最初までごく弱火で焦らず美味しさを引き出すこと。時折フライパンを揺すって焦げないように気をつけて。皿に盛り付け、黒胡椒をトッピング。火を止める直前に生クリームを少し加えてもよい。

舟木貞裕(ふなきさだひろ)

『FOOD WORKER FUNAKI』代表。1980年福井県出身。16歳から料理の道に入る。奈良県、長野県、大阪府のレストラン、フランス菓子店、カフェで料理と製菓の両方の研鑽を積んだ後2013年に独立。大阪を拠点にショップオープニングのケータリング、結婚式のフィンガーフード、撮影スタイリングやノベルティ製作など、幅広く手がける。

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